Kerntemperatur-Tabelle: Steak, Braten und Geflügel
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Kurzantwort
Rindersteak medium liegt laut Grillfürst bei 55 bis 59 °C, Hähnchenbrust bei 75 bis 80 °C. Die US-Lebensmittelbehörde USDA FSIS nennt als Sicherheitsminimum 63 °C plus 3 Minuten Ruhe für Rind, Schwein und Lamm am Stück und 74 °C für Geflügel. Nimm das Fleisch ein paar Grad vor dem Ziel heraus, es zieht beim Ruhen nach. Am einfachsten triffst du den Moment mit einem kabellosen Fühler wie dem MEATER Plus, der im Ofen im Fleisch bleibt und dir aufs Handy meldet, wann es so weit ist.
Die Kerntemperatur-Tabelle
Fleisch | Garstufe laut Grillfürst | Sicherheitsminimum laut USDA FSIS |
|---|---|---|
Rindersteak, Rinderfilet, Roastbeef | Rare 44–47 °C, medium rare 48–54 °C, medium 55–59 °C, well done 60 °C | 63 °C, dann 3 Min. ruhen |
Rinderbraten (Schmorbraten) | 80–90 °C | 63 °C, dann 3 Min. ruhen |
Schweinefilet | Rosa 58–62 °C, durch 65 °C | 63 °C, dann 3 Min. ruhen |
Schweinebraten | Rosa 65–70 °C, durch 70–75 °C | 63 °C, dann 3 Min. ruhen |
Lammkeule | Medium rare 60–62 °C, medium 63–67 °C, well done 68 °C | 63 °C, dann 3 Min. ruhen |
Lammkarree | Medium rare 58–60 °C, medium 61–64 °C, well done 65 °C | 63 °C, dann 3 Min. ruhen |
Hähnchenbrust | 75–80 °C | 74 °C |
Ganzes Hähnchen, Keule | 80–85 °C | 74 °C |
Putenbrust / Putenkeule | 75 °C / 80 °C | 74 °C |
Hackfleisch (Rind, Schwein, Lamm) | keine Angabe | 71 °C |
Garstufen aus der Kerntemperatur-Tabelle von Grillfürst, Mindestwerte aus dem „Safe Minimum Internal Temperature Chart" der USDA FSIS (Stand 14. April 2025, °F wie dort angegeben in °C).
Garstufe oder Sicherheit: warum die Spalten nicht zusammenpassen
Die beiden Spalten beantworten unterschiedliche Fragen. Grillfürst sagt, wann ein Steak rosa, saftig oder durch ist. Die USDA FSIS sagt, ab welchem Wert das Fleisch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit sicher ist. Ein Steak medium rare liegt mit 48 bis 54 °C klar unter dem USDA-Minimum von 63 °C. Das ist eine bewusste Entscheidung, die du beim rosa Steak triffst. Wer auf Nummer sicher gehen will, hält sich an die rechte Spalte.
Deutsche Behörden geben keine so feine Tabelle nach Fleischsorte heraus. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt allgemein, Speisen zwei Minuten oder länger auf mindestens 70 °C zu erhitzen, auch im Inneren (Presseinformation vom 10. Januar 2014). Für Geflügel war das BfR schon 2008 strenger: In seiner Mitteilung zur rosa Entenbrust schreibt es, das Campylobacter-Risiko sei erst ausgeschlossen, wenn der Kern mehr als zehn Minuten lang 74 °C oder mehr erreicht. Bei rund 60 °C, typisch für rosa Ente, würden die Keime nur reduziert. Die Quellen unterscheiden sich hier also deutlich: USDA nennt für Geflügel 74 °C ohne Haltezeit, das BfR 2008 mehr als zehn Minuten bei mindestens 74 °C.
Nachgaren und Ruhezeit: früher raus, als du denkst
Fleisch gart weiter, wenn es nicht mehr auf dem Herd oder im Ofen ist. Grillfürst rechnet bei Steaks mit 2 bis 3 °C Anstieg, bei großen Braten mit 5 bis 8 °C, und rät, knapp unter dem Zielwert herauszunehmen und 5 bis 15 Minuten ruhen zu lassen. Die USDA-Ruhezeit von 3 Minuten bei Rind, Schwein und Lamm ist Teil des Sicherheitswerts, nicht nur eine Geschmacksfrage.
Beim Abdecken widersprechen sich die Quellen. MEATER rät in seinem Support-Artikel zum Übergaren, das Fleisch auf einem Brett oder Gitter bei Raumtemperatur ruhen zu lassen und nicht in Alufolie zu wickeln, weil die Ruhezeiten in der App dafür berechnet sind. Viele Rezepte, etwa das Rückwärtsgaren-Rezept von Tasting Table, decken das Fleisch dagegen locker mit Folie ab. Folie hält wärmer, das Fleisch zieht also eher stärker nach. Nutzt du die MEATER-App, halte dich an MEATER.
Wo der Fühler hingehört
MEATER beschreibt es so: in den dicksten Teil des Fleisches, über die Sicherheitsmarkierung hinaus, damit der Sensor ganz im Fleisch steckt. Fett, Knochen und Sehnen meiden, bei großen Stücken an mehreren Stellen nachmessen. Das hintere Ende bleibt draußen, denn dort misst das MEATER die Temperatur im Ofen.
Steak: Der Fühler des MEATER Plus ist laut Hersteller 130 mm lang. Damit die Markierung im Fleisch verschwindet, geht das bei einem Steak nur seitlich, waagerecht bis in die Mitte.
Braten: von der Seite oder schräg in die dickste Stelle, nicht an den Knochen.
Geflügel: FoodSafety.gov nennt drei Stellen zum Messen: das Innere der Keule, das Innere des Flügels und die dickste Stelle der Brust. Mit einem Fühler misst du nur eine davon. Welches MEATER-Modell zu dir passt, klärt unser Vergleich MEATER Plus vs. MEATER Pro.
Rückwärtsgaren: Steak in der Gusseisenpfanne
Beim Rückwärtsgaren (Reverse Sear) gart das Steak erst langsam im Ofen und bekommt die Kruste am Schluss in der heißen Pfanne. So geht es mit Ofen und Gusseisen:
Ofen vorheizen. Weber nennt für die indirekte Phase 90 bis 130 °C, Tasting Table (Michelle McGlinn, 19. Januar 2023) 275 °F, also rund 135 °C. Niedriger dauert länger, gart aber gleichmäßiger.
Fühler setzen. Seitlich bis in die Mitte, Steak auf ein Gitter. Ein dickes Steak macht es dir leichter: Tasting Table verlangt mindestens 2,5 cm, Weber rechnet im Beispiel mit 5 cm.
Früh herausnehmen. Weber beendet das Vorgaren für medium (rund 56 °C) bei etwa 50 °C, Tasting Table bei 120 bis 125 °F, also 49 bis 52 °C. Grillfürst rät beim Rückwärtsgaren, 8 bis 10 °C unter dem Ziel herauszunehmen. Die Spanne ist also groß, starte lieber am unteren Ende.
Fühler raus, Pfanne heiß. MEATER rät ausdrücklich davon ab, mit dem Fühler im Fleisch in der Pfanne anzubraten: Der Umgebungssensor verträgt beim Plus nur 275 °C. Die Gusspfanne heizt du laut Lodge 5 bis 6 Minuten auf mittelhoher Stufe vor, bis Wassertropfen zischen und verdampfen.
Kurz und heiß anbraten. Tasting Table brät 1 Minute pro Seite, Weber 90 bis 120 Sekunden pro Seite. Öl mit hohem Rauchpunkt, etwa Rapsöl, nennt Lodge als passende Wahl.
Eine lange Ruhezeit brauchst du danach laut Tasting Table nicht, weil das Steak schon im Ofen langsam gegart ist. Damit die Pfanne die Hitze gut hält, sollte die Einbrennschicht stimmen. Wie das geht, liest du in Gusseisenpfanne einbrennen und pflegen.
Was du brauchst
Thermometer: MEATER Plus
Das MEATER Plus ist ein kabelloser Fühler mit einem Sensor im Fleisch und einem fürs Umfeld. Laut meater.eu misst es im Fleisch bis 100 °C und am Umgebungssensor bis 275 °C, funkt über die Ladestation mit eingebautem Bluetooth-Repeater bis zu 50 m weit und hält mit einer Akkuladung über 24 Stunden. Die App schätzt die Restzeit und rechnet das Nachgaren ein. Für den Ofen beim Rückwärtsgaren reicht das locker, für offene Flamme empfiehlt MEATER die Pro-Modelle. Listenpreis laut meater.eu am 6. November 2026: 99 €.
Gut für: Braten, Geflügel und Steaks im Ofen, Smoker, indirektes Grillen.
Nicht ideal für: direktes Grillen über Flamme und Anbraten mit Fühler im Fleisch.
Vorteile
Kein Kabel durch die Ofentür
App rechnet das Nachgaren mit ein
Bis 50 m Reichweite mit Repeater-Station
Nachteile
Nur ein Innensensor, der Einstich muss sitzen
Ohne Smartphone oder Tablet keine Anzeige
Was du noch brauchst: Lodge L10SK3, 30,5 cm
Für die Kruste nach dem Ofen brauchst du eine Pfanne, die viel Hitze speichert. Die Lodge L10SK3 ist ab Werk eingebrannt, laut Lodge für Induktion, Ofen und Grill geeignet und wiegt knapp 3,5 kg. Bei deutschen Händlern lag sie laut Geizhals am 6. November 2026 zwischen 52,82 und 93 € (13 Angebote, ohne Versand).
Vorteile
Speichert Hitze für kurze, scharfe Kruste
Ab Werk eingebrannt
Auch auf Induktion
Nachteile
Knapp 3,5 kg schwer
Braucht Pflege gegen Rost
Mehr zu Pfanne, Messer und Bräter in der Rabattzeit findest du in Kochmesser, Gusspfanne oder Bräter: was sich am Black Friday lohnt.
Was passt zu dir?
Braten und Geflügel im Ofen: das MEATER Plus, Fühler in die dickste Stelle, App-Hinweis zum Herausnehmen abwarten.
Steak mit Kruste: rückwärts garen, Fühler vor dem Anbraten raus, dann kurz in die vorgeheizte Lodge.
Geflügel und Hack: nicht rosa. Halte dich an die USDA-Werte von 74 °C beziehungsweise 71 °C.
So haben wir ausgewählt
Die Garstufen stammen aus der Kerntemperatur-Tabelle von Grillfürst, die Sicherheitsminima aus der Tabelle der USDA FSIS und von FoodSafety.gov, die deutschen Empfehlungen aus zwei Presseinformationen des BfR (2008 und 2014). Für das Rückwärtsgaren haben wir die Anleitungen von Weber und Tasting Table (Michelle McGlinn) ausgewertet, für Fühler und Ruhezeit die Hilfeseiten von MEATER, für die Pfanne die Anleitung von Lodge. Daten zu MEATER Plus und Lodge L10SK3 kommen von den Herstellerseiten, das Preisband der Lodge von Geizhals.
Thermometer und Pfanne wurden von uns nicht selbst getestet. Dieser Artikel ist KI-gestützt erstellt, alle Werte haben wir mit den unten verlinkten Quellen abgeglichen.
Häufige Fragen
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Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
Grillfürst nennt 55 bis 59 °C, medium rare 48 bis 54 °C. Nimm es 2 bis 3 °C vorher heraus, beim Rückwärtsgaren deutlich früher, weil es in der Pfanne noch Hitze bekommt.
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Darf Schweinefilet rosa sein?
Grillfürst nennt für rosa Schweinefilet 58 bis 62 °C. Das liegt unter dem USDA-Minimum von 63 °C plus 3 Minuten Ruhe. Wer sicher gehen will, gart bis mindestens 63 °C.
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Ab wann ist Hähnchen durch?
Die USDA FSIS nennt 74 °C für jedes Geflügel. Grillfürst empfiehlt für Hähnchenbrust 75 bis 80 °C, für Keule und ganzes Hähnchen 80 bis 85 °C. Miss an der dicksten Stelle der Brust und im Inneren der Keule.
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Darf das MEATER Plus mit in die Pfanne?
Nein. MEATER rät davon ab, mit dem Plus in der Pfanne anzubraten, weil der Umgebungssensor nur 275 °C verträgt. Zieh den Fühler vor dem Anbraten heraus.
Quellen
USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (Stand 14.04.2025, Englisch)
BfR: Keime in der Küche, Tipps zur Lebensmittelhygiene (10.01.2014)
Tasting Table: Oven To Cast Iron Reverse Sear Steak (Michelle McGlinn, 19.01.2023, Englisch)
Lodge: How to Sear a Steak on Cast Iron (16.04.2021, Englisch)
Lodge: Classic Cast Iron Skillet 12 Zoll (L10SK3), Produktseite
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